尘封的味道,贵州黔东南黎平特色美食你值得一

在黔东南贵州黎平侗族,腌鱼久负盛名,以鲤鱼为原料,糯米等辅料加工而成,集酸、甜、辣、麻、咸为一体,口感软嫩,味道鲜美。

在侗族的饮食文化中,不得不提鱼文化。以湘、黔、桂环三省坡居住的侗家人为例,因常年居住在山脚下的小河和水田旁,丰富的鱼类资源成为他们日常最主要的美食之一,酸鱼(腌鱼)也是许多村寨必备的春节佳肴。寒露至霜降这段时间,村民们早早放干了自家的鱼塘,捞上一条条肥嫩的草鱼、鲤鱼等,家家户户做起了春节的酸鱼(腌鱼),寨子一派热闹喜庆的景象。

牛瘪

中国水产门户网报道

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牛瘪,又被称为“百草汤”,牛瘪和羊瘪,是贵州黔东南非常奇特的一种食品,不少外地人难以接受,实际是卫生、科学、可口的菜肴。它是在宰杀牛羊时,将其胃液取出并过滤干净,在烹制牛羊肉将熟时,放入适量。烹制好的牛瘪和羊瘪是黄绿色,入口微苦,有健胃、祛热和助消化的功效,被黔东南少数民族视为待客上品。“牛瘪”的制作工序复杂,将牛羊宰杀后取其胃及小肠里未完全消化的内容物,挤出其中的液体,加入牛胆汁及佐料花椒、生姜、陈皮、香草等,放入锅内煮沸,文火慢熬,将液体表面的泡沫及杂质除掉,过滤回锅加入食盐、葱蒜、辣椒即成。可以将牛肉放汤中一起煮食,也可以“牛瘪”作盐碟,用煮熟的牛肉蘸着吃。

侗乡腌鱼,是黔东南侗乡农民以稻田鲤鱼作为原料,经精制加工的传统咸鱼食品,能长期贮存食用。这种腌鱼,风味独特,由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成,吃起来骨酥肉软,味极鲜美香郁,食后开脾健胃,生津助消化。油煎、火烤,或直接取食均可。侗乡腌鱼的历史悠久,传说曾作过“贡品”,现在州内外也享有声誉。 原料配方 1.酸甜味:鲜鱼100千克 颗粒盐15千克 白酒3~5千克 干辣椒面3千克 甜酒糟10千克 糯米饭20千克 花椒粉1千克 生姜5千克 红曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 土硝0.2千克 2.酸辣味:鲜鱼100千克 食盐15千克 干辣椒面4千克 糯米饭25千克 花椒1.5千克 生姜6千克 红曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克 腌制工具 1.腌桶:选用硬木条板制桶,外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。桶的大小按需腌多少鱼而定,有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米,口、底直径比例为10∶7。 2.压石:选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石,压石重量等于腌鱼重的2/3,但若腌制5千克鱼以内,则所用压石与鱼两者重量相当。 3.压垫板片:即压石下的第一层垫压物,常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片。 制作时间 一般在农历八九月份,白露以后,天气凉爽,温度适宜,这时选出的田鲤,壮肥饱满,腌成咸鱼,色泽光亮,质量好。 制作方法1 1.清洗腌桶:新桶要入河水里浸泡两天,绝对不漏水后,内用草木灰水浸2小时,再用清水洗净,然后用韭菜或萝卜擦拭,除去木气味,晾干备用。 2.选鱼:将用鱼捕出,除去杂鱼,选出250克以上的青色鲤鱼,盛入箩内,放箩入河暂养一天,使鱼得以清水冲洗,排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背,对破成腹部相连的两半,弃掉鳃和内脏,再用清水洗净血污,轻轻甩干水分,把鱼摊开平放入盆内1小时,沥干水分。 3.浸盐:把鱼放入另一盆内,用细盐均匀擦满鱼体,然后一层一层的平铺在盆内,最上面撒上一层盖面盐,在盆口罩上纱布,防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后,鱼体硬化即可装桶。 4.酿制甜酒:在鱼体盐渍过程中,同时酿制甜酒。用优质糯米,按常规方法酿制。 5.腌糟的制备:以糯米饭为主要原料,糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐,全部搅拌混合均匀成腌糟。 6.装桶:将腌糟先铺入腌桶2厘米,把盐渍过的生鱼捞起,摊放在桶内糟上,再放腌糟1.5厘米于鱼上,这样鱼糟交替铺放,放铺一层时要用手压平压紧,直至铺完,桶口留出20厘米,再把原渍鱼的盐水洒上,然后压上压板片,再压上卵石块。 制作方法2 把糟塞在鱼的腹腔内,再把两片鱼对合成原状,层层入桶,其它方法不变。腌鱼桶要放在干燥的地方,以防桶底渍烂。几天后桶内渗出水分,不要起动,这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用。 食用方法 腌制3个月后,一般可以取食,每次取食时,从最上层开始逐层取出,取后仍按原样压好。

相传侗族人制作腌鱼是从明代便开始,那时候侗族人以狩猎为主,但是打猎主要靠运气,时有时无,时多时少,少了挨饿,多了也无法储藏。于是有一位智者想了一个办法,将剩余的猎物肉切成小块,与吃不完的米饭和辣椒装入木桶,再用石块压住。几个月之后,将存放在木桶的猎物肉取出,木桶里的肉不但不腐不臭,吃起来味道鲜嫩。由于侗族喜欢吃鱼,于是便有人将鱼效仿腌制,没想到也同样味道可口。至此以后,各家各户都效仿,并不断改进腌制方法,通过不同时代的流传至今,也就有了独居特色的侗族腌鱼,并成为侗族人招待客人的上等菜肴。

侗族酸鱼(腌鱼)

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南方渔网编辑:陈如燕

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食“牛瘪”古已有之。据宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载:“牛羊肠脏,略洗摆羹,以飨食客,臭不可近,食之则大喜。”牛食百草,其中许多是草药,而牛胆则有消炎的功效,牛黄入药清火泻热众所周知。“牛瘪”既是一味独特的美食,还具有消炎解表、治疗炎症和感冒等功用。

侗族腌鱼在选料上,必须是鲜活的清水稻田鲤鱼,单尾重半斤到一斤左右为佳。不同季节的鲤鱼制得的腌鱼品质有差异,夏季气温高,不宜腌制。选用的稻田鲤鱼一般都在农历八、九月间气候凉爽,稻谷收割的季节,气温适宜,鲤鱼肥壮,腌制的鱼成品色泽光亮油润,品质较佳。

侗族酸肉(腌肉)

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侗家腌鱼的方法在不同的村寨中其办法大同小异,有的放有大量的佐料,有的放得少,但都要以盐和拌。腌草鱼的方法是先将草鱼洗净,用菜刀在离鱼尾两寸处开一个口子,依着草鱼的背脊开刀直到把鱼脑壳破开,使其肚边相连,除其内脏,还要用筷子在鱼壳的内侧均匀地戳上几个洞,在每个洞里放入一些盐,此外还要将盐均匀地搓在草鱼上。搓盐不仅要及时,而且里里外外都要搓到,把搓好盐的草鱼一一地放在小缸内或较大的盆子里,使盐份浸入鱼体中。若是草鱼较大,在十来斤以上的话,这种浸泡的时间就要长一些,有的要浸泡五六天;若是鱼不大,在三四斤上下的话,浸泡两三天也就够了。待盐溶化后,再将蒸熟的糯米饭捏散,加以干辣面和适当的盐与极少量的火硝拌匀,制成腌鱼糟。

腌鱼

选好鱼之后,放入竹箩中,在干净水域暂养一天,使鱼排净粪便及体内的泥沙等。第二天取鱼破背,对破成腹部相连的两半,弃掉内脏,再用清水洗净血污,轻轻甩干水分,把鱼摊开平放入盆内1小时,沥干水分。将剖去内脏的整鱼放在盆里摊平,内侧面朝上,均匀撒上腌制食盐,层层放入盆中腌制24小时。然后放入木桶中等腌制,一两个月就可以吃到正宗的腌鱼了,

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腌鱼是贵州省黔东南黎平当地公认的珍味,含有人工无法合成的氨基酸以及多种维生素等,具有健胃、助消化的功能。腌制10年以上的腌鱼还可以治肠炎、止泻,特别是病后或产后食欲不振,吃腌鱼能增强食欲,振奋精神。

稻田鲤鱼

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制作腌鱼有一定的工序。苗族侗族的正宗腌鱼是用稻田放养的鲤鱼。秋收时节,放干稻田,捕来放养半年的鲜活鲤鱼,每年约有半斤左右,将鱼从背部剖开,除去内脏,加食盐、料酒、茴香等作料,晾至半干,再把盐水浸泡过的糯米饭,加辣椒粉、花椒等拌成腌糟,用腌糟填入鱼腹。然后在腌桶或腌坛里铺一层腌糟,铺一层鱼,层层相叠。若是用木制腌桶腌制,装满后需用大张木叶、水竽叶等将桶口包好密封,数月之后就可食用了。过去腌制用具多为专用杉木制桶。直径30cm左右,高约60cm,每户均有3至5桶,足够一年的食用了。用木桶腌制的鱼存放时间长,可达20年,不易变质,香味浓,有甜味。现很多人家用烧制的陶坛腌制,其特点是发酵发酸快,能提前食用,但味道不如木制桶腌制的鲜美。从江县洛香镇塘洞地区的腌鱼最为有名,腌制一年后的腌鱼,其色呈红色,干湿适当,酸度适中,特有的香气令人垂涎欲滴,放入口中酸、辣、香、甜,让人精神大振,食欲大增。

纯天然、无公害的稻田鱼

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制成的腌鱼糟与已浸好盐的鱼一同拌匀,置于特制的木质的“腌鱼桶”内。“腌鱼桶”在放入腌鱼之前,在桶底要先垫放一层腌鱼糟,糟上放一层鱼,鱼上又放一层糟。如是层层叠加,直到放满腌鱼桶。最上面一层是腌鱼糟,接着加盖毛桐阔叶,叶上加禾草卷成的圈,有的还要加内盖,在内盖上压大而圆的鹅卵石或大石块,要把桶里的鱼和糟压得紧紧的。要使桶里的盐水漫在内盖上,以隔绝空气。其后,还要以外盖密封。这样,只要木桶不漏水,可腌上二三十年或更长的时间,到时取出食用,仍然能够保持草鱼肉色红润,醇香扑鼻。

一般在农历八九月份,白露以后,天气凉爽,温度适宜,这时选出的田鲤(河里捕的也可以,但其它鱼腌后质量差),壮肥饱满,腌成咸鱼,色泽光亮,质量好。

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3腌肉

侗家妇女腌制酸鱼

侗族人制作腌肉从明代便开始流传,相传侗族人的祖先原以狩猎为主,但要讲运气。于是村民想了一个办法,将吃不完的猎物切成小块,将米饭和辣椒装入木桶,用树叶等物盖上,再用石块紧压,便又狩猎去了。约一个多月时间返回,将存放在木桶的食物取出,那兽肉不但不腐烂,味道还鲜美可口。从此,大家效仿,并不断改进腌制方法,世代相传。于是,制作腌肉也就成为侗族人的绝活,腌肉也就成为侗民招待亲朋好友的美食品。

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www.99399.com,腌制成熟的酸肉,看着是不是很有食欲?

血红

腌鲤鱼有两种方法:一种盐水泡腌法,另一种方法就是干腌法。干腌法只是“鱼糟”不同,不是用糯饭,而是将包谷或糯米炒干,磨成粉,用干粉来拌。拌前先要将鲤鱼搓盐,在放入木桶或土坛前,同样是在坛底放一个支架。鱼放在支架上,也是一层层压紧,若是用木桶腌鱼也要在桶盖上以大石压实,不让外面的空气进入。若是用土坛腌鱼,则要坛沿里的水常年不干,避免空气进入,否则腌鱼就要变质。

血红又称红肉,是黎平侗族人民最喜爱的食品之一,它以血色而得名。红肉的的取料很讲究,必须是猪肝、猪心、猪肚或瘦肉。用温火在锅中焙熟,或在火上烤熟使其焦香。吴茱萸是必不可少的佐料,将其与干辣椒、干花椒、烤桔皮、生姜、大蒜一起捣烂,与切成薄片的烤肉拌匀,再将杀猪时残存于胸腔的糟血倒入搅拌,直至每片肉都染红为止,加上食盐调味,便可捧上桌面。

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经过几年腌制的草鱼

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草鱼和鲤鱼分开腌有两个道理:一个是草鱼和鲤鱼的用途不同,价值不同。腌鲤鱼是用来招待平常的来客和家庭日常的菜肴;腌草鱼则是专备红、白喜事之用或招待贵宾的。哪怕有人出几十元一斤,村民也舍不得卖。酸草鱼平时决不轻易动用。二是为了保证酸草鱼的质量。因为腌鱼桶不宜多次翻动,若翻动多了腌鱼就容易变质。所以除非是贵宾来到,非要动用腌鱼不可,这时村民才去小心翼翼地打开自己的腌鱼桶,取出一两条腌鱼来招待客人。

烧鱼

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侗族的烧鱼,历来以其味道鲜,嫩,香,美著称,而且吃法新颖别致,饶有风味。到了秋天,侗寨家家包着糯米饭,带上食盐、辣椒,上坡去折禾。吃饭的时候,就在田边燃起一堆堆篝火,再从田里提来一笼笼活鱼,剖洗去鳞后用折来的树枝条,穿到鱼嘴里,在火炭上翻来复去地烤烙。直到,鱼烤炙得“滋滋”作响,转色变黄,香味扑鼻,就可以蘸着盐面、辣椒大吃一顿了。

这场面可曾见过?

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腌制一年后的腌鱼,色呈红色,干湿适当,酸度适中,放入口中酸、辣、香、甜,让人精神大振,食欲大增。腌鱼可直接食用,不需任何加工,原汁原味。也可用火烤炙,皮脆骨软,味纯留香。腌鱼是侗族人公认的珍味,含有人工无法合成的氨基酸以及多种维生素等,具有健胃、助消化的功能。腌制10年以上的腌鱼还可以治肠炎、止泻,特别是病后或产后食欲不振,吃腌鱼还能增强食欲,振奋精神。

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米粉

黎平米粉以其独特的风味远近闻名。2012年“黎平米粉”在美食记录片《舌尖上的中国》播出后,倍受关注。黎平米粉做工考究,先将大米浸泡后磨成浆,舀浆、上笼,米浆在沸水中用旺火蒸熟,晾凉,切成片状,称之切粉。其特点洁白、细嫩、软滑、爽口、容易入味,配以各种哨子和骨汤,一碗浓香四溢的黎平米粉就出来了。

到黎平,定要去古城翘街尝尝正宗的传统米粉,不留遗憾哦......

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卷粉

卷粉是黎平老城一大特色小吃,也是黎平人最喜欢吃的食品。将米浆蒸成薄粉片,再在粉片中加入芹菜、韭菜或香菇拌碎猪肉等各种炒熟的菜,并将粉片卷成粉筒,上蒸笼蒸热进味。吃时,在粉碗中加入适当酱醋、香油、酸汤、花生粉粒、豆芽等配料即可。吃起来,酸香可口、回味无穷。

每天早上,在黎平开泰路一带就有好几家制作卷粉的店面,想吃的,起个早,走起.....

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米糕

米糕,是黎平老城一道传统特色小吃,也是黎平翘街上一道不可多得的美味糕点。其最大的特色是在制作过程中加入适量糯米酒发酵而成。闻之鲜香扑鼻,食之甜而不腻、糯而不粘,抹上一层红糖,异常香甜。

在黎平翘街双井街街口,那家的米糕味道最好,也总能热卖,热腾腾的小米糕一出蒸筒马上就被抢光了,去翘街游玩,是最不能错过的小吃了......

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芒粑

芒粑,也叫蕨粑,由蕨菜根制作而成,属绿色食品,将蕨菜根捣烂过滤后,取其淀粉,做成粑粑状,可油煎可炒食,各有味道。黎平,最喜欢的是将芒粑、洋芋粑及臭豆腐煎着吃,煎熟拌上特制的辣椒面,焦香软糯,爱不释口!在黎平休闲广场夜市一条街,这样的美食小吃,你想吃多少就吃多少!

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